SIBARITISMOS

EN AREQUIPA NACEN GANADORES


…aunque la cuna no sea precisamente "characata".

Jonathan Soras

Jonathan Soras (22) de Abancay, Humber Ramos Ticona (26) de Ayacucho y Noe Soncco Mamani (19) de Puno, son los flamantes ganadores del concurso denominado “CONCURSO CULINARIO GOURMONDE AREQUIPA 2010” organizado por AREGALA (Asociación de Restaurantes Gastronómicos de las Américas); cuya premiación se desarrolló en el marco de las actividades del “GOURMONDE AREQUIPA 2010” (certamen con reconocimiento internacional, que tiene como objetivo promover y difundir las comidas y tradiciones de cada país, a través del conocimiento y creatividad de jóvenes profesionales).   

Humber Ramos 

Tres ganadores a quienes rendimos un merecido homenaje ya que desde sus respectivas provincias llegaron a la ciudad de Arequipa, cargados de ideas y con muchas ganas de salir adelante pese a las necesidades, y a lo difícil que es dejarlo todo, incluso a la familia, en la búsqueda de una oportunidad.

Ahora les toca llevar un toque de nuestra gastronomía peruana en sus manos y seguramente Francia será sólo el comienzo de una larga travesía culinaria, por ahora como ellos mismos se lo han propuesto dejarán un buen gusto en los paladares más sofisticados y exigentes del mundo, como es el de los franceses, a su vez demostraran que en Perú se cocina y se come muy bien.

La siguiente entrevista se realizó en vísperas de las fiestas del 470 aniversario de la ciudad de Arequipa. En la Plaza de Armas, todo era fiesta así que decidimos mudar de locación y caímos en un lugar de mucha tradición el cual sirvió de perfecto escenario para soltar huesos y empezar nuestra jornada.

Jonathan, Noe y Umber son muy elocuentes, colaboradores, detallistas, pero sobre todo trabajadores, en ellos se ve reflejado un clima de solidez y consecuencia en la búsqueda de un objetivo y es que cuando se tiene en mente que es lo que se quiere lograr no hay nada que interfiera sólo queda ser constantes.

En Arequipa están sucediendo cosas buenas, pues viajar a concursar a Europa, Sudamérica o al interior del país no es cosa de todos los días, pero con mucho esfuerzo y creatividad realmente se puede.

Noe Soncco

Aquí la entrevista:

SIBARITA —¿Cómo se inicia su gusto por la gastronomía?

JONATHAN —Como mis padres viajaban constantemente por motivos de trabajo, mis hermanos y yo nos veíamos obligados a cocinar para nosotros mismos; quizás este fue mi primer estímulo. Además de las revistas que leía y la televisión.

NOE —Desde los once años empecé a ayudarle a mi tío en su pequeño restaurante haciendo mise en place (preparar  y ordenar los insumos y utensilios necesarios para la elaboración de un plato) y poco a poco él me fue animando en esto. Al terminar el colegio aún no había decidió qué hacer y mi tío que había seguido un curso en “Stendhal” me habló de ese instituto, así que probé y aquí estoy.

HUMBER —Yo estudiaba música en la Escuela de Arte en Ayacucho. Un día se me dio por revisar libros de cocina y fue así como me di cuenta que cocinar es más que preparar algo rico y servir un montón de comida. También implica tener conocimientos técnicos y teóricos, además de buen gusto en cuanto a formas, colores, texturas y armonía; mientras más consultaba me daba cuenta que la gastronomía era mucho más de lo que había imaginado..

—¿Cómo así decidieron estudiar gastronomía en Arequipa? ¿Qué opinión tienen de nuestra cocina regional?

J —Estudiaba administración de empresas en Ayacucho y solía ver un canal arequipeño en el que había un segmento de cocina (en ese momento la cocina no era una opción para mi, solamente vi las posibilidades para cocinar nuevas recetas y todo eso), de pronto decidí dejar la carrera que estudiaba y enrumbarme, aventurarme a hacer cosas distintas y así fue como vine a Arequipa. En cuanto a la comida arequipeña me encanta porque es muy variada y rica, posee cualidades muy especiales que la hacen diferente de las demás gastronomías del Perú.

N —El hecho de haber trabajado en cocina desde tan chiquillo me hizo gustar de ella. En cuanto a la cocina Arequipeña, yo creo que se aparta mucho de las demás cocinas, sus picanterías son tan ricas con su menú variado para toda la semana, además que aprovechan sus propios recursos. ¡Me gusta mucho la gastronomía Arequipeña!

H —Bueno, fui a Lima y me di con la sorpresa de que las escuelas eran carísimas, por eso opté por venir a la ciudad de Arequipa, pues un amigo ayacuchano que vive aquí me comentó que habían varias alternativas. Consulté los sílabos desde internet y descubrí que eran iguales a los de Lima, así que cogí mi mochila y compré el pasaje de ida. Lo primero que tuve que hacer aquí fue buscar trabajo para poder estudiar. No conocía mucho acerca de la gastronomía arequipeña, pero cuando ingresé a trabajar en el hotel “El Lago”, aprendí mucho sobre ésta cocina, las señoras con las que trabajaba eran muy solidarias y me enseñaron bastante, pese a lo sacrificado que es trabajar en cocina y al poco tiempo que teníamos para compartir.

—Háblennos de la cocina en su ciudad natal.

J —Bueno allá en mi tierra Apurímac, se hacen platos típicos como la "Sopa de Lawa", que es una sopa a base de maíz, con carne y orégano, también se hace "Caldo de Cabeza", y hay un plato que es muy especial llamado "Tallarín de Casa", que lleva tallarín, guiso de pollo y "japchi de chuño" con "tarwi".

N —En Puno la cocina es a base de cereales como la quinua, se come mucha trucha, y allá hay en cantidades grandes porque hay criaderos, también se come "ishpi" (pequeños peces que se crían en el Lago Titicaca que se comen enteros y tostados) y "carachi" que está en extinción, dentro de las especies de trucha hay la gris, pardo y la dorada que es la más deliciosa.

H —Los platos más representativos en Ayacucho son: el “Mondongo” y el “Puka Picante”, además se exportan muchos productos para Lima. Básicamente eso es lo resaltante en mi tierra, por eso tenía pensado hacer una investigación sobre la Gastronomía Ayacuchana y darle mayor presencia, hace poco leí un artículo de Isabel Novoa y ella ha hecho un proyecto de investigación sobre la gastronomía de otros departamentos, esto me impulsó a tratar de hacer algo al respecto, es algo que me interesa mucho, por eso terminando mis estudios me gustaría investigar más sobre la gastronomía de Ayacucho.

—Ustedes son muy jóvenes y acaban de ganar un concurso nacional. ¿Cuéntennos, de qué se trató, de que consta el premio y quién lo otorga?

J, N y H —En una primera etapa participamos de un concurso interno en el Instituto “Stendhal”, ganamos y luego pasamos a concursar con otros compañeros a nivel nacional, ahí nos consagramos ganadores. El premio consta de un viaje por una semana a Francia en donde se realizará otro concurso, esta vez a nivel mundial. Todo esto lo organiza AREGALA (Asociación de Restaurantes Gastronómicos de las Américas).

—¿Cómo se animaron a participar y cuáles fueron sus expectativas?

J —Bueno, en mi caso fue algo gracioso porque yo no imaginaba llegar hasta aquí. Fue mi compañero Noé, mi “colega”, quién me animó. Estuve en duda por unos días, pero luego decidí inscribirme y dar lo mejor de mí, para mi sorpresa ganamos.

N —El premio, eso me motivo a participar, además de competir con alumnos de otros lugares del Perú.

H —Lo curioso es que cada vez que me presento en concursos lo hago por diversión, más que por compararme o medir mi nivel con otros compañeros. Para mí, concursar es sinónimo de diversión y aprendizaje, a parte de ganar experiencia y demostrar al público mi arte a través de la comida.

—Y ahora que son ganadores, deben estar muy emocionados ¿Qué ideas tienen para la elaboración de su plato en Francia?

J, N y H —Sabemos que vamos representando al Perú, de antemano daremos todo de nosotros. Hasta donde tenemos entendido el concurso se trata de una canasta cerrada, para ello tenemos que prepararnos, para lo que venga, por lo tanto nos estamos perfeccionando más en técnica, montaje, presentación de platos; además de investigar a cerca de productos franceses. A partir de eso trataremos de hacer algo creativo.

—¿Qué planes tienen para su llegada a Francia?

J —¡Casarme! (risas). Bueno, quiero aprovechar al máximo el viaje para aprender cosas nuevas y saber cómo es la gastronomía allá y cómo ven la gastronomía peruana también, para así seguir adquiriendo nuevos conocimientos y experiencia.

N —Aprender, de eso se trata todo esto.

H —Mmm… (risas) No lo había pensado, pero creo que lo más importante es aprender mucho a cerca de los productos de Francia y de Perú, porque ya que vamos en representación de nuestro país, tenemos que hacerlo de la mejor manera.

—¿Para cuándo está programado su viaje?

J, N y H —Hasta donde sabemos, el viaje es en mayo del próximo año.

—¿Consideras importantes los concursos de gastronomía?

J —Sí, porque eso hace que demuestres tu talento y a la vez vas puliendo las pequeñas cosas que te faltan, así ganas experiencia y te sientes más seguro de lo que haces y de lo que quieres.

N —Me apasiona concursar. La presión, la calificación, también me gusta saber en que nivel estoy y en que estoy fallando. El jurado que tuvimos fue internacional y nos ayudo mucho ya que fueron de primer nivel.

H —Sí, lo son, algunos lo toman como un medio para poder medir su nivel como cocineros, para mí es más que todo diversión y acumulación de experiencias.

—¿Anteriormente al concurso cuánto apoyo han recibido?

J —Este… de parte de mi familia siempre he sentido apoyo, sea cual sea la decisión que tome ellos me dicen: “Si es lo que te gusta ¡hazlo! aquí estamos nosotros apoyándote”. En cuanto a mi institución, han visto que tengo talento me apoyan, pero siempre puede ser mejor.

N —Mi familia, tengo que agradecer a mis papás porque a pesar de todo me apoyaron incondicionalmente, lo mismo que mis hermanos. El premio que he obtenido ahora es para ellos.

H —Recibí apoyo del Instituto y de “mi compañera” (¡uhhh!) con la que participé en éste concurso.

—¿Han participado en otros concursos anteriormente?

J —Sí, en tres. El primero fue dentro del Instituto “Stendhal”, el segundo fue en un concurso de postres en Cayma y éste último el de AREGALA.

N —Cuando estuve en tercer ciclo participé en un concurso y obtuve el 2do lugar en lo que es cocina de autor. En cuarto ciclo gané el primer puesto también con cocina de autor. Y en quinto ciclo también gané un concurso de canasta cerrada y todo eso fue el primer paso para llegar al concurso de AREGALA.

H —Sí, a nivel de institución me presenté en un concurso de pastelería en el cuarto semestre, obteniendo el primer puesto; y bueno, en el de AREGALA que es el último. Me gustaría participar en concursos externos, pero por falta de tiempo no puedo, pues trabajo actualmente. Yo creo que muchos tienen prejuicios a cerca de este tipo de actividades porque piensan que todo ya está arreglado y no se presentan. En cambio yo creo que ganar este concurso fue todo un mérito.

—¿En qué rama de la gastronomía les gustaría especializarse?

J —No sé si suene muy ambicioso, pero a mí me gustaría ser especialista en tres cosas: En pescados y mariscos, porque mi primera experiencia fue en “El Camaroncito” y fue muy bonito; en cocina criolla, porque me considero muy peruano y es fundamental saber sobre esto; y por último, en pastelería, para engreír a las personas que quiero.

N —Molecular, en primer lugar, luego hacer cocina peruana en todos sus sentidos: costa, sierra y selva. Fusionarla con la cocina molecular.

H —Bueno, me gusta mucho la pastelería y la cocina peruana.

—¿Que opinan sobre la actual empresa gastronómica en el Perú, creen que ha habido un cambio en los últimos años?

J —Hoy en día, en cuanto a la gastronomía y su empresa en el Perú, se están haciendo cosas importantes a pasos acelerados. Antes se cocinaba de manera rústica y los cocineros eran empíricos, en cambio ahora se tiene una visión distinta, tanto por las técnicas, como por las tendencias y nuevas ideas culinarias. Los cocineros de provincia, como los de Lima, están innovando y nos hacen tener una visión distinta como de empresarios, todo con el único fin de satisfacer al turista y al lugareño.

N —Gracias a la manera como Gastón Acurio, entre otros, han impulsado la gastronomía peruana, es que han hecho de nuestra cocina una manera de hacer empresa, valiéndonos de nuestros productos que varían mucho según la zona en la que te encuentres. Es más que seguro que esta industria va a seguir creciendo para beneficio de nosotros mismos.

H —Sí, los cambios se ven, pues se están dando a pasos agigantados. Más que nada en Lima se ven las nuevas tendencias y la gran variedad gastronómica con los muchos restaurantes que se han abierto, también hay muchos programas televisivos que pasan segmentos dedicados a la gastronomía peruana y en general, además de las organizaciones creadas para representar a los cocineros peruanos.

—¿Que le dirían a todos los jóvenes que como ustedes desean estudiar gastronomía?

J —Bueno, la gastronomía es un mundo maravilloso, apasionante, lindo y si deciden estudiar no lo hagan pensando en los compañeros, cocineros, familiares que les puedan ganar, sino piensen en ser cada día mejores profesionales, mejores personas. Aprendan todo lo que puedan porque la gastronomía es un mundo y hay muchas cosas que averiguar e investigar.

N —Para todo aquel que le gusta el mundo del arte le digo que la cocina esta muy ligada a eso, habla de color, de forma, de estética, etc. La cocina ya no es sólo de mujeres u hombres raros, hay que ser valiente y apasionado para entrar en esto. Sobre todo para alguien como yo que me encuentro sirviendo al país en el cuartel. Desde mi punto de vista es una carrera completa.

H —Que se animen, la gastronomía es una carrera muy bonita, pero que no piensen que sólo es cocinar y punto, es mucho más que eso, es un trabajo muy fuerte. Y además les recomiendo que pisen una cocina, que trabajen en una cocina para que luego no se decepcionen, ahí sabrán, en sí, lo que es la presión y la exigencia de los jefes y de uno mismo. La mayor recompensa es la satisfacción de los clientes, ese es el pago más grande.



Noe, Jonathan y Humber, felices luego de la entrega del premio (Convenbto de Santa Catalina, Aqp) 



 ¡GRACIAS CHICOS!

Agradecimientos especiales a: Elena de Yta e Iván Adriazola, ¡Gracias Amigos!